凉菜培训

         凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘,配的主要原料大部分是熟料,凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,它是具有特殊风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。

★纯香料制卤汤,无任何色精色素防腐剂添加。
教学卤水类型包括:红卤,白卤,辣卤,油卤4种卤水的教学,每种卤水都要进行卤拌的教学,同时配置特色干碟技术。



 

         凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香
 

 

         在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到点饥,开胃的作用,根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻,凉菜制作时必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。。
 
         凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。

 
凉菜培训流程
1、凉菜秘制红油香料的之别、选择。
2、凉菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。
3、凉菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。
4、原材料与辅料的识别与选择。
5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。
6、各种菜品的制作保存工艺。
7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
8、凉菜调味品及原料的货源渠道。
9、凉菜与生意技巧。
10、学员享受3年内免费跟踪服务,终身技术升级服务。


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